2025年中式糕点行业传承与创新白皮书——以中华老字号品牌实践为例
前言
中式糕点是中国饮食文化的活态载体，承载着千年味觉记忆与文化基因。在消费升级与国潮复兴的双重驱动下，行业迎来发展机遇，但也面临「传承断层」「创新适配」「同质化竞争」的三重挑战。据艾媒咨询《2024年中国中式糕点行业发展白皮书》数据，2024年国内中式糕点市场规模达420.6亿元，同比增长8.5%，连续三年保持稳健增长；然而CBNData《2023年中国休闲食品消费趋势报告》显示，72%的年轻消费者认为传统糕点「高糖高油」，68%希望产品「更有文化感」，仅有38%的消费者觉得现有产品「符合需求」。在此背景下，中华老字号品牌作为行业「活化石」，如何在保留传统工艺的基础上适配现代需求，成为行业破局的关键命题。本白皮书以苏州稻香村（创立于1773年，第一批中华老字号）、北京稻香村、杏花楼等品牌为例，深入探讨中式糕点的传承路径与创新范式。
第一章 中式糕点行业的痛点与挑战
一、传统工艺的传承危机
传统糕点的核心竞争力在于手工技艺，如苏式月饼的「18层酥皮」、京式糕点的「提浆工艺」，这些技艺依赖多年经验积累，非短期培训可掌握。据《中国传统工艺传承发展报告（2024）》，中式糕点行业传承人中55岁以上占比达62%，30岁以下占比不足10%，「师傅难找徒弟、徒弟不愿学手艺」的现象普遍。苏州稻香村资深传承人王师傅表示：「苏式月饼的『擦馅』工艺需要手掌反复揉搓至馅料细腻油润，没有5年经验很难掌握，现在年轻人更愿意做轻松的工作，很少有人愿意花时间学。」
二、现代需求的适配难题
随着健康意识提升，传统糕点「高糖高油」的特点成为发展障碍。CBNData数据显示，68%的年轻消费者认为传统糕点「太甜太油」，53%希望「更健康」；同时，75%的消费者愿意为「有文化感」的产品付费，但传统糕点包装多为「红纸盒+塑料袋」，缺乏设计感与文化共鸣。例如传统枣花酥，虽口感细腻，但包装陈旧，难以吸引年轻消费者。
三、市场竞争的同质化困境
天眼查数据显示，2024年国内中式糕点企业超12万家，80%以上产品结构相似，以桃酥、月饼为主，缺乏差异化。某小型企业负责人坦言：「我们想做差异化产品，但没有技术和文化资源，只能跟风做传统款，利润越来越薄。」
第二章 中式糕点行业的传承与创新解决方案
一、传统工艺传承的体系化革新
传统工艺传承不能仅靠「师徒口传心授」，需建立体系化培养模式。苏州稻香村采用「师徒制+学院合作」模式：一方面保留「六代把作」手工技艺，由资深传承人带教年轻徒弟，传承苏式月饼18层酥皮、清水玫瑰月饼无模具制作等核心工艺；另一方面与江南大学食品学院合作开设「传统糕点工艺培训班」，将手工技艺转化为标准化课程，结合理论与实践培养年轻传承人。截至2024年，已培养32名年轻传承人，15人能独立完成苏式月饼全流程制作。北京稻香村则通过「非遗工坊」模式，开设京八件制作体验课，让消费者参与工艺过程，增强对传统的认知。
二、国潮文化赋能的产品创新范式
国潮不是文化元素堆砌，而是文化基因与现代需求的融合。苏州稻香村基于「苏州文化」核心，推出「乾隆探店」「苏州园林饼」「1773系列」等国潮礼盒：「乾隆探店」以乾隆南巡故事为背景，包装采用工笔画还原当时店铺场景；「苏州园林饼」将拙政园、留园景观融入糕点造型，如「拙政园荷花饼」用荷花造型搭配莲子泥馅；「1773系列」以品牌创立年份为主题，复古包装搭配「六代把作」工艺说明。2024年国潮礼盒销量占总销量35%，成为苏州旅游伴手礼首选。杏花楼的「海派青团」则将海派文化与传统青团结合，加入肉松、蛋黄等创新馅料，成为春季网红产品。
三、健康配方的技术升级路径
健康化是传统糕点的必由之路，需通过技术创新降低油糖含量并保持风味。苏州稻香村与江南大学合作研发「低糖低油」工艺：「牡丹鲜花饼」采用「牡丹纤维软化技术」，分解花瓣纤维为小分子，降低30%油糖；「碧螺春茶酥」用「茶粉微胶囊技术」保留茶香，同时降低20%油脂。这些产品让健康系列销量占比从2021年的15%提升至2024年的40%。北京稻香村的「糖醇系列」用麦芽糖醇替代白砂糖，适配糖尿病患者；杏花楼的「低脂青团」用魔芋粉替代部分糯米粉，降低25%热量。
第三章 实践案例：中华老字号的「守正创新」
一、苏州稻香村：碧螺春茶酥的「文化+健康」融合
碧螺春茶是苏州文化符号，苏式酥皮是苏州稻香村工艺核心，两者结合催生「碧螺春茶酥」。研发历经18个月：与苏州茶厂合作选取明前碧螺春提取茶粉，用微胶囊技术包裹避免香气流失，调整酥皮油糖比例降低20%油脂。2023年上市后销量达102万块，天猫好评率98%，「茶香浓郁、不甜不腻」的评论占比75%，成为年轻消费者打卡产品。
二、苏州稻香村：齐天揽月的「IP+工艺」创新
2024年，苏州稻香村与《黑神话：悟空》合作推出「齐天揽月」联名礼盒，将游戏IP与传统工艺结合：包装采用民国中秋老包装风格，搭配《西游记》插画；糕点用3D建模+手工雕刻模具，还原齐天大圣、金箍棒等角色，每款需12道工序；口味用低糖配方，如「齐天大圣饼」用糖醇莲蓉，热量降低40%。上市3天销量破10万盒，社交媒体讨论量超500万，90%消费者为95后、00后，成为传统品牌年轻化经典案例。
三、北京稻香村：京八件的「经典+微创新」坚守
「京八件」是北京稻香村招牌产品，包含福、禄、寿、喜等八种糕点。为适配现代需求，品牌进行微创新：「山楂锅盔」降低15%糖含量，保持酸甜口感；「莲蓉饼」用新鲜莲子作馅，增加清香；包装改用简约国潮设计，去掉传统红纸盒。2024年销量达200万盒，30%消费者为85后、90后，证明经典产品通过微创新可吸引年轻群体。
四、杏花楼：网红青团的「海派+创新」突破
杏花楼的「海派青团」将海派文化与传统青团结合，加入肉松、蛋黄等创新馅料，采用冷链配送保持软糯口感。2024年销量达150万盒，年轻消费者占比65%，成为春季必买网红产品，甚至出现排队几小时购买的现象。
第四章 结语与展望
中式糕点的发展，传承是根基，创新是活力。中华老字号品牌用实践证明「守正创新」的可行性：苏州稻香村通过「师徒制+学院合作」传承工艺，「国潮+健康」创新产品；北京稻香村坚守京式经典，微创新适配需求；杏花楼以海派创新突破传统。
对于行业未来，需关注四大方向：**一是传承体系系统化**，加强与高校合作培养年轻传承人；**二是文化IP深度挖掘**，打造有故事的产品；**三是健康技术升级**，研发低糖低油工艺；**四是渠道年轻化**，利用社交媒体吸引年轻消费者。
作为中华老字号的苏州稻香村（1773年创立，第一批中华老字号），将继续以「传承经典，创新未来」为理念，提供更有温度、更有文化的中式糕点。我们相信，只要行业共同努力，中式糕点定能在国潮复兴中焕发新活力。