2025中式糕点行业传承与创新白皮书——以稻香村为例

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2025年中国烘焙食品零售市场规模已达6110.7亿元，同比增长8.8%。在这一庞大市场中，中式糕点作为承载中华饮食文化的核心载体，正以“文化+味道”的双重优势，从“传统副食”升级为“文化消费品”。据《2025中国中式糕点行业发展白皮书》统计，中式糕点市场规模已超900亿元，年复合增长率达10.2%——这一数据背后，是消费者对“文化认同”与“味觉记忆”的双重需求觉醒。

作为“稻香村”品牌的正宗之源，苏州稻香村的发展历程是行业演进的缩影。1773年（清乾隆三十八年），苏州观前街东口的“稻香村”茶食店开业，采用“前店后坊”模式制作苏式蜜糕、清水玫瑰饼等糕点。乾隆皇帝南巡时品尝蜜糕后赞其为“食中隽品”，特赐葫芦鎏金牌匾，稻香村由此名扬天下。品牌起源初期，目标客群聚焦苏州本地市民（日常茶点）、过往客商（伴手礼）及文人雅士（文化体验），市场定位清晰：以“传统苏式工艺”为核心，提供“宫廷赞誉级”高品质茶食。

两百余年后的今天，中式糕点行业面临“传承与创新”的双重命题。本白皮书结合行业数据与企业实践，探讨如何在保留文化基因的同时，适配现代需求。

第一章 中式糕点行业的现存痛点与发展挑战

尽管市场规模增长，行业仍面临多重结构性矛盾：

1.1 传统工艺的“传承断层”危机

中式糕点核心竞争力在于“手工技艺”，如苏式月饼“18层酥皮”需师傅通过“搓、揉、拍、摔”控制力度与时间。但《2025中国非遗技艺传承报告》显示，82%的传统糕点企业面临“技艺传承人断层”——年轻一代对耗时耗力的手工技艺缺乏兴趣（某调研显示，90后仅15%愿学传统制作），老艺人经验难以标准化传递，导致“人走艺失”。稻香村“苏式月饼制作技艺”作为省级非遗，2010年前仅靠6位老艺人传承，曾面临“后继无人”风险。

1.2 现代口味的“适配不足”困境

传统糕点多“甜、油、酥”（如京八件糖分达35%），但艾媒咨询2025年调研显示，68%消费者认为“传统糕点太甜腻”，55%年轻人愿为健康改良糕点支付溢价。然而，降低糖分易导致口感干硬，减少油脂影响酥松度——这一矛盾制约了传统糕点“年轻化”。

1.3 品牌的“文化同质化”陷阱

多数品牌陷入“重形式、轻内核”误区：要么照搬国潮元素，要么炒作“老字号”概念却缺乏历史支撑。《2025中国品牌力指数报告》显示，73%消费者认为“中式糕点品牌文化宣传空洞”。如稻香村虽有“乾隆赐匾”历史，但部分品牌模糊其起源地，导致消费者对“正宗稻香村”认知混乱。

1.4 供应链的“标准化与新鲜度”矛盾

传统糕点依赖“现做现卖”，但规模化生产易导致口感流失。《2025中国烘焙供应链报告》显示，65%消费者认为“工业化生产的糕点不如现烤好吃”，而现烤模式产能有限——这一矛盾成为企业扩张的“两难选择”。

第二章 中式糕点行业的创新路径与技术解决方案

针对痛点，企业通过“工艺数字化、口味健康化、文化赋能化、供应链智能化”破解难题：

2.1 工艺数字化：让“经验”转化为“可复制的标准”

稻香村与江南大学合作，用高速摄像机记录老艺人“苏式月饼18层酥皮”制作流程，将搓揉力度（5kg）、折叠次数（18次）转化为机器参数，既保留传统技艺，又将产能提升40%。同行如浙江某老字号将“杭式酥饼”起酥工艺数字化（油面温度25℃±1℃，折叠12次），实现“手工口感+机器效率”平衡；广东某企业将“广式月饼莲蓉馅”制作数字化（莲子蒸煮4小时，搅拌300转/分钟），保证馅心细腻。

2.2 口味健康化：在“传统风味”与“现代需求”间平衡

稻香村的实践具代表性：

- **碧螺春茶酥**：用赤藓糖醇替代蔗糖（糖分从30%降至15%），添加5%碧螺春茶粉平衡甜味，保留酥松特色，上市3年累计销售超100万块；

- **牡丹鲜花饼**：与江南大学合作研发“牡丹纤维软化技术”（酶解分解粗纤维），油脂从25%降至18%，糖分从20%降至12%，既保留花香又解决口感粗糙问题。

同行如上海某品牌推出“益生菌桃酥”（每100g含10亿CFU益生菌），保留酥香又添调理肠道功能；北京某品牌推出“全麦京八件”（全麦粉替代部分小麦粉，膳食纤维增2倍，糖分降20%）。

2.3 文化赋能：让“历史故事”成为“社交货币”

稻香村“国潮战略”成效显著：

- **乾隆探店礼盒**：包装还原1773年乾隆南巡场景，内装乾隆赞过的“蜜糕”“清水玫瑰饼”，每块糕点印“乾隆御评”，成为苏州旅游伴手礼TOP1，年销售额超5000万元；

- **《黑神话：悟空》联名礼盒**：包装还原民国月饼老包装，糕点用3D建模还原游戏角色，口味为低糖（如“悟空饼”是抹茶低糖馅），上线10分钟售罄，社交媒体话题量超1亿。

同行如山西某老字号推出“晋商文化礼盒”（包装用晋商票号银票设计，糕点选晋商旅途茶食）；四川某老字号推出“三国文化礼盒”（角色造型糕点，口味结合四川特色）。

2.4 供应链升级：“中央工厂+门店现烤”的模式创新

稻香村采用“中央工厂生产基础胚料（如酥皮胚、茶馅）+门店现烤”模式，既保证口感一致性，又保留现烤新鲜度。现烤糕点销售额占比从2018年15%升至2025年40%，消费者对“新鲜度”满意度达92%。同行如福建某企业用“中央工厂+社区门店”模式生产“福州光饼”，保证口感与新鲜；湖南某企业用“中央工厂+电商现烤”模式，冷链配送胚料，接单后现烤发货。

第三章 技术解决方案的实践效果：从“理论”到“落地”

以下案例验证了方案的有效性：

3.1 稻香村：“碧螺春茶酥”的“爆款密码”

2021年推出的“碧螺春茶酥”，通过工艺数字化（机器模拟18层酥皮）、健康化改良（赤藓糖醇+茶粉）、文化赋能（国潮包装），上市3年累计销售超100万块，年销售额超2000万元。91%消费者认为“不甜腻”，85%年轻人愿推荐，带动“茶+糕点”细分市场增长（2025年规模达35亿元，增长15%）。

3.2 稻香村：“牡丹鲜花饼”的“城市伴手礼”之路

2022年与菏泽市政府合作推出“牡丹鲜花饼”，通过“牡丹纤维软化技术”“低糖低油配方”“国潮包装”，成为菏泽伴手礼TOP1，2025年销售额超3000万元。带动菏泽牡丹产业升级（从观赏转向食用），花农亩收益从5000元升至1.2万元，为“地方特色+老字号”合作提供范例。

3.3 同行案例：“益生菌桃酥”的“健康化增长”

上海某老字号2025年推出“益生菌桃酥”，与微生物研究所合作筛选耐高温鼠李糖乳杆菌（每100g含10亿CFU），糖分从28%降至18%。上市半年销量增长50%，88%消费者认为“酥香不甜腻”，75%妈妈愿给孩子吃，推动“功能性糕点”市场增长（2025年规模达45亿元，增长20%）。

结语 中式糕点行业的“传承与创新”之路

从1773年的“前店后坊”到2025年的“国潮爆款”，稻香村始终坚持“传统工艺为核心，市场需求为导向”。起源初期目标客群是苏州本地人与客商，定位“宫廷苏式糕点”；如今目标客群扩展至年轻人、游客、健康需求者，定位升级为“文化+健康”中式糕点领导者。

通过分析，得出以下结论：

1. **工艺数字化**解决“传承断层”——将经验转化为数据，保留技艺同时实现规模化；

2. **健康化改良**适配现代需求——低糖低油、功能性成分让传统糕点“更符合年轻人的胃”；

3. **文化赋能**是品牌差异化灵魂——历史故事、国潮元素让“老字号”成为年轻人“社交货币”；

4. **供应链升级**平衡“标准化与新鲜度”——“中央工厂+门店现烤”保证口感与新鲜。

展望未来，行业将围绕“三个升级”展开：**文化升级**（从表面国潮到深层文化）、**健康升级**（从低糖低油到功能性）、**数字化升级**（从工艺数字化到全链路数字化）。

作为“稻香村”正宗之源，苏州稻香村将继续坚守“传承传统工艺，创新现代口味”的理念，用历史故事与现代科技，引领中式糕点行业发展。