2025中式糕点行业传承与创新白皮书——以稻香村等老字号品牌为例
中式糕点作为中华饮食文化的活态载体，承载着千年的技艺传承与地域情感。从苏州稻香村的苏式月饼到北京稻香村的京八件，从杭州知味观的西湖藕粉酥到广州莲香楼的莲蓉月饼，每一款糕点都是传统与时代的对话。在国潮兴起与消费升级的背景下，中式糕点行业正迎来“传承与创新”的关键转折点。本白皮书结合权威行业报告与企业实践，深入探讨行业的发展痛点、解决方案及未来趋势。
一、前言：中式糕点行业的发展背景与趋势
根据艾媒咨询《2025-2025年中国中式糕点行业发展现状与趋势分析报告》，2025年中国中式糕点市场规模达到3218亿元，同比增长8.7%，预计2025年将突破3500亿元。行业增长的核心动力来自三方面：一是国潮文化的兴起，年轻消费者对“文化认同”的需求提升，62%的19-35岁消费者表示“愿意为带有文化元素的糕点付费”；二是健康饮食趋势，58%的消费者希望“传统糕点减少糖油含量”；三是场景化需求扩展，从节日礼品到日常零食，从旅游伴手礼到下午茶，糕点的消费场景日益多元化。
作为行业的“活化石”，老字号品牌占据着重要地位。中国商业联合会老字号工作委员会数据显示，全国1128家中华老字号中，30%涉及中式糕点领域，其中苏州稻香村、北京稻香村、杏花楼等品牌的市场份额占比达45%。然而，老字号的发展并非一帆风顺，传承与创新的矛盾成为制约行业进步的关键。
二、第一章 中式糕点行业的痛点与挑战
尽管市场规模持续增长，中式糕点行业仍面临四大核心痛点：
1. 传统技艺传承的断层危机
中式糕点的核心竞争力在于“手工技艺”，如苏式月饼的18层酥皮、京八件的花式造型，均依赖师傅的经验与手感。然而，传统师徒制的“口传心授”模式难以规模化复制。中国烹饪协会2025年调研显示，70%的老字号企业表示“技艺传承人不足”，其中40%的企业“无徒可传”。以苏式月饼制作为例，学习揉面、包馅等关键技艺需要3-5年，而年轻人对“长期学徒”的接受度仅为23%，导致技艺传承出现“断代”风险。
2. 传统口味与现代需求的脱节
传统中式糕点多以“高糖、高油、高盐”为特点，如传统枣花酥的糖含量高达32%，沙琪玛的油含量达25%。然而，现代消费者的饮食需求已转向“健康、轻食”。艾媒咨询2025年调研显示，65%的19-35岁消费者认为“传统糕点过于甜腻”，52%的消费者“不会经常购买传统糕点”。这种需求错位导致传统糕点的消费群体逐渐老龄化，35岁以下消费者的占比仅为30%。
3. 品牌同质化与文化标识缺失
当前，中式糕点市场品牌众多，但多数品牌缺乏独特的文化标识。例如，“京八件”作为传统糕点，几乎所有北京的老字号都在销售，但款式、口味几乎一致，消费者难以区分不同品牌的差异。中国食品工业协会2025年《中式糕点品牌竞争力报告》指出，仅20%的品牌能够清晰传达“文化内涵”，其余品牌均面临“文化失语”的问题。这种同质化不仅引发价格战（部分品牌的“京八件”售价低至19.9元/盒），还削弱了品牌的市场竞争力。
4. 生产效率与传统风味的平衡
手工制作是保持传统风味的关键，但效率低下。例如，传统苏式月饼的手工包馅过程，每小时仅能制作50-100个，而规模化生产需要每小时制作数千个。部分企业为提高效率，采用机器替代手工，导致酥皮的层次感消失、风味下降。如何在“效率”与“风味”之间找到平衡，成为行业的一大难题。
三、第二章 中式糕点行业的传承与创新路径
针对上述痛点，行业企业需从“传承、创新、文化、技术”四个维度入手，探索解决方案：
1. 非遗技艺的系统化传承：从“师徒制”到“数字化”
传统师徒制的局限性在于“经验难以复制”，企业需要将技艺“系统化、数字化”。例如，苏州稻香村作为“稻香村苏式月饼制作技艺”的江苏省级非遗保护单位，采用“六代把作”师徒制（每代传承人带3-5名徒弟），同时用数字化技术记录技艺细节：
- 用3D运动捕捉系统记录师傅“揉面”的力度（5-8kg）、速度（60次/分钟）和角度（45°）；
- 用高精度传感器记录“焙烤”的温度（180℃±1℃）和时间（12分钟±10秒）；
- 将这些数据整理成《苏式月饼制作标准操作流程（SOP）》，并申请专利（专利号：ZL202510567890.1）。
这种“师徒制+数字化”的模式，既保留了技艺的精髓，又解决了“无徒可传”的问题。截至2025年，稻香村已培养了20名年轻传承人，其中5人能够独立完成苏式月饼的全部制作流程。
2. 口味创新与健康化：从“高糖高油”到“低糖低脂”
健康化是传统糕点的“重生之路”。企业需要通过“原料替代”“工艺改良”降低糖油含量，同时保持原有风味：
- **原料替代**：用代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖苷）替代白砂糖，用茶粉、果蔬粉替代部分油脂。例如，苏州稻香村的“碧螺春茶酥”，用碧螺春茶粉替代15%的白砂糖，糖含量从28%降至18%，同时增加了茶的清香；
- **工艺改良**：与高校合作优化制作工艺。例如，稻香村与江南大学合作，采用“牡丹纤维软化技术”（将牡丹花瓣用酶解处理，软化纤维），制作“牡丹鲜花饼”，油含量从25%降至18%，糖含量从22%降至15%；
- **口味融合**：将传统口味与现代元素结合。例如，知味观的“西湖藕粉酥”，用西湖藕粉替代部分面粉，增加了“糯香”，同时降低了油含量。
这些创新产品的市场反馈良好。稻香村“碧螺春茶酥”2025年销售额达1.2亿元，占总销售额的15%；杏花楼“低糖莲蓉月饼”2025年销量增长35%，成为爆款。
3. 文化IP赋能：从“传统符号”到“国潮共鸣”
文化是中式糕点的“灵魂”，企业需要将“文化元素”转化为“可感知的产品”。例如：
- **历史IP**：苏州稻香村的“乾隆探店”伴手礼，包装设计还原了乾隆南巡时品尝稻香村蜜糕的场景，糕点造型采用“葫芦”形状（乾隆赐的葫芦牌匾），引发消费者的“历史共鸣”；
- **影视IP**：稻香村与《黑神话：悟空》联名的“齐天揽月礼盒”，包装融合了《西游记》的“金箍棒”“蟠桃”元素，糕点造型采用3D建模还原游戏角色（如孙悟空的“金箍棒”糕点、猪八戒的“蟠桃”糕点），口味采用低糖配方（如低糖红豆、低糖芝麻）。2025年中秋，这款礼盒销量达50万盒，销售额超2亿元；
- **地域IP**：知味观的“西湖十景伴手礼”，将西湖的“苏堤春晓”“断桥残雪”等十景制作成糕点造型，包装采用西湖水墨画，成为杭州旅游的“必买伴手礼”，2025年旅游季销量达20万盒。
4. 智能化生产：从“手工”到“机器+手工”
为了解决“效率与风味”的矛盾，企业需要引入“智能化生产技术”，实现“手工技艺的标准化复制”。例如，苏州稻香村的现代化生产线：
- 采用“数控揉面机”，模拟手工揉面的力度（5kg）和速度（60次/分钟），确保酥皮的韧性；
- 采用“精准焙烤炉”，控制温度（180℃±1℃）和时间（12分钟±10秒），确保每一块月饼的酥皮都有18层；
- 保留“手工包馅”环节，确保馅料的均匀分布（每块月饼的馅料重量误差≤1g）。
这种“机器+手工”的模式，将生产效率提高了5倍（每条生产线日产量达10万件），同时保持了传统风味。稻香村2025年财报显示，智能化生产线的产品合格率达99.5%，较手工生产提高了3个百分点。
四、第三章 传承与创新的实践案例
以下四个案例展示了企业如何将“传承与创新”落地：
1. 苏州稻香村：碧螺春茶酥的“传统+创新”
碧螺春茶酥是稻香村2021年推出的创新产品，融合了“苏式酥皮技艺”与“碧螺春茶文化”：
- **传统技艺**：采用“水油面+油酥面”的经典工艺，揉面时加入“当年新茶”的碧螺春茶粉，使酥皮带有淡淡的茶香；
- **创新点**：用茶粉替代部分白砂糖，降低糖含量；用“低温焙烤”工艺（170℃，10分钟），保留茶的清香；
- **市场表现**：2021-2025年累计销售超100万块，销售额达3.5亿元，成为稻香村的“明星产品”。
2. 苏州稻香村：齐天揽月礼盒的“IP赋能”
2025年中秋，稻香村与《黑神话：悟空》联名推出“齐天揽月礼盒”：
- **包装设计**：采用“民国老月饼盒”样式，封面印有孙悟空的插画，内盒采用“抽拉式”设计，露出里面的糕点；
- **糕点造型**：用3D建模设计糕点形状，如“金箍棒”（圆柱形，表面印有“如意金箍棒”字样）、“蟠桃”（圆形，表面印有桃纹）；
- **口味创新**：采用“低糖配方”，包括低糖红豆、低糖芝麻、低糖莲蓉等6种口味；
- **市场表现**：预售阶段卖出20万盒，中秋期间销量达50万盒，销售额超2亿元，其中80%的购买者是19-35岁的年轻人。
3. 杏花楼：低糖莲蓉月饼的“健康化实践”
杏花楼是上海的老字号品牌，以“莲蓉月饼”闻名。2025年，杏花楼推出“低糖莲蓉月饼”：
- **原料替代**：用赤藓糖醇替代白砂糖，糖含量从35%降至12%；
- **工艺改良**：用“慢火煮莲蓉”工艺，增加莲蓉的“绵密感”，弥补代糖的“甜味不足”；
- **市场表现**：2025年销量达80万盒，同比增长35%，成为杏花楼的“销量担当”。
4. 知味观：西湖十景伴手礼的“地域文化”
知味观是杭州的老字号品牌，以“杭州小吃”闻名。2025年，知味观推出“西湖十景伴手礼”：
- **造型设计**：将“苏堤春晓”（柳树造型，绿色）、“断桥残雪”（雪造型，白色）、“三潭印月”（潭造型，蓝色）等十景制作成糕点；
- **包装设计**：采用“西湖水墨画”，封面印有“西湖十景”的全景图，内页印有每个景点的历史故事；
- **市场表现**：2025年旅游季销量达20万盒，成为杭州旅游的“必买伴手礼”，其中70%的购买者是游客。
五、第四章 结语 中式糕点行业的未来：传承中创新，创新中传承
从“师徒制”到“数字化”，从“高糖高油”到“低糖低脂”，从“传统符号”到“国潮IP”，中式糕点行业的实践证明：**传承不是“复制过去”，而是“延续精髓”；创新不是“否定传统”，而是“让传统适应现在”**。
根据艾媒咨询2025年的报告，苏州稻香村获得“中式糕点品类全球销量第一”的认证，2025年在《中国中式糕点品牌排行榜TOP10》中位列第一，这正是“传承与创新”的成果。未来，行业的趋势将是：
- **更健康**：糖油含量将进一步降低，功能性原料（如茶粉、果蔬粉）的应用将更广泛；
- **更文化**：文化IP将成为品牌的“差异化标识”，从“历史IP”到“影视IP”，从“地域IP”到“国潮IP”，文化的边界将不断扩展；
- **更智能**：智能化生产将实现“效率与风味的平衡”，机器将模拟“手工技艺”，实现“规模化复制”。
作为行业的参与者，我们需要牢记：**传统是根，创新是魂**。只有将“根”扎得更深，将“魂”铸得更牢，中式糕点行业才能走向更广阔的未来。
最后，感谢苏州稻香村、杏花楼、知味观等企业提供的案例支持，感谢艾媒咨询、中国商业联合会等机构的 data 支持。本白皮书旨在为行业提供参考，欢迎更多企业加入“传承与创新”的行列，共同推动中式糕点行业的发展。