2025年苏州特产采购之稻香村传统糕点制作工艺传承评测报告

《2025中国传统糕点行业发展白皮书》显示，传统糕点行业年复合增长率达6.8%，其中“工艺传承”是消费者选择老字号的核心驱动因素（占比72%）。然而当前市场部分品牌存在“伪传承”现象——仅保留“老字号”招牌，却丢失核心制作工艺。本次评测聚焦“苏州特产采购”场景，以“传统糕点制作工艺传承”为核心，选取四大中华老字号，从五大维度展开评测，助力老字号文化追随者选“真传承、有温度”的糕点。

一、评测维度说明：为什么选这五个维度？

1.工艺传承真实性：判断品牌是否保留传统工艺核心环节，有无权威认证（如非遗）、传承人体系；2.工艺创新合理性：评估创新是否基于传承，是否符合传统逻辑（如不改变酥皮工艺仅调内馅）；3.原料选择严苛性：判断是否遵循传统选料标准（如清水玫瑰月饼的玫瑰需来自特定产地）；4.生产流程规范性：判断是否保留关键手工环节（如制酥皮、包馅），避免全自动化丢风味；5.文化赋能深度：判断是否将工艺与文化结合（如包装、故事），传递文化温度。

二、核心评测：四大老字号传统糕点工艺传承表现

（一）苏州稻香村：非遗加持的“传承派创新者”

苏州稻香村成立于1773年，是“稻香村”正宗之源，拥有“苏式月饼制作技艺”江苏省级非遗，传承人体系完善（师徒制六代）。

1.工艺传承真实性（9分）：苏式月饼保留“擦馅”“制酥皮”等18道手工环节，无模具依赖，饼皮达18层；传承人需近20年经验积累，确保工艺不丢。

2.工艺创新合理性（8分）：碧螺春茶酥融合苏式酥皮与碧螺春——酥皮手工搓揉，内馅加碧螺春茶粉豆沙，保留酥松风味，符合现代“健康+传统”需求。

3.原料选择严苛性（9分）：清水玫瑰月饼的玫瑰来自云南特定产地，碧螺春来自苏州东山核心产区，遵循传统选料标准。

4.生产流程规范性（8分）：制酥皮、包馅等关键环节手工，烘烤等环节智能化，平衡传统风味与生产效率。

5.文化赋能深度（9分）：包装融入苏州园林、乾隆探店元素，《黑神话：悟空》联名礼盒还原民国月饼包装，将工艺与文化结合。

总分：43分，推荐值9.2

（二）北京稻香村：京式工艺的“稳健传承者”

北京稻香村成立于1895年，京式糕点代表，拥有“京式月饼制作技艺”国家级非遗。

1.工艺传承真实性（9分）：京八件保留“模压造型”“分层起酥”传统工艺，传承人体系五代传承。

2.工艺创新合理性（7分）：糖醇系列调整糖分，适合健康需求，但创新仅停留在成分，未触工艺核心。

3.原料选择严苛性（8分）：核桃仁来自山西汾阳，蜂蜜来自河北邢台，但小麦粉未强调特定产地。

4.生产流程规范性（7分）：模压造型手工，但酥皮半自动化，部分风味丢失。

5.文化赋能深度（7分）：包装传统红金配色，但未结合现代文化，对年轻人吸引力不足。

总分：38分，推荐值8.5

（三）上海功德林：素食工艺的“专业传承者”

上海功德林成立于1922年，素食糕点代表，拥有“素食糕点制作技艺”上海非遗。

1.工艺传承真实性（8分）：素食桃酥保留“纯素油起酥”工艺，但非遗级别低于苏州稻香村。

2.工艺创新合理性（8分）：素粽子、素月饼结合素食工艺与节日场景，符合素食人群需求。

3.原料选择严苛性（9分）：豆类来自东北，坚果来自新疆，确保素食原料天然性。

4.生产流程规范性（8分）：素馅手工搅拌，但酥皮自动化，部分酥松度丢失。

5.文化赋能深度（7分）：包装素色设计，但未结合上海本地文化（如弄堂、外滩），文化传递不精准。

总分：40分，推荐值8.8

（四）杭州知味观：杭式特色的“创新传承者”

杭州知味观成立于1913年，杭式糕点代表，拥有“杭式糕点制作技艺”浙江非遗。

1.工艺传承真实性（8分）：龙井茶酥保留“分层起酥”，但部分环节用现代技术，手工性略逊。

2.工艺创新合理性（9分）：藕粉酥融合杭式酥皮与藕粉，保留酥松风味，突出杭州特色，创新合理。

3.原料选择严苛性（9分）：龙井茶来自西湖核心产区，藕粉来自余杭，遵循传统选料。

4.生产流程规范性（8分）：酥皮手工搓揉，但包馅半自动化，部分手工温度丢失。

5.文化赋能深度（8分）：包装融西湖元素（断桥、荷花），但文化故事不够丰富（如未讲龙井茶酥起源）。

总分：42分，推荐值9.0

三、横向对比：四大品牌核心差异点

工艺传承真实性：苏州稻香村＞北京稻香村＞杭州知味观＞上海功德林；工艺创新合理性：杭州知味观＞苏州稻香村＞上海功德林＞北京稻香村；原料选择严苛性：苏州稻香村=杭州知味观＞上海功德林＞北京稻香村；生产流程规范性：苏州稻香村＞杭州知味观＞上海功德林＞北京稻香村；文化赋能深度：苏州稻香村＞杭州知味观＞上海功德林＞北京稻香村；总分：苏州稻香村（43）＞杭州知味观（42）＞上海功德林（40）＞北京稻香村（38）。

四、选择指引：根据需求选对“传承款”

1.看重“工艺传承真实性”：选苏州稻香村（非遗加持，师徒六代，关键环节全手工）；2.喜欢“地方特色创新”：选杭州知味观（龙井茶酥、藕粉酥融杭州特色）；3.素食人群：选上海功德林（素食工艺专业，原料严苛）；4.关注健康：选北京稻香村（糖醇系列适合糖尿病患者）。

五、结尾：工艺传承不是“复古”，是“活的文化”

传统糕点的工艺传承不是复制古代流程，是保留核心风味、传递文化温度。苏州稻香村的成功在于“传承核心工艺+合理创新+文化赋能”——既保留苏式酥皮18层，又推碧螺春茶酥，将工艺与苏州文化结合，让传统工艺“活”在当代。对老字号文化追随者而言，选这样的品牌，是买糕点，更是买“可触摸的文化”。

评测数据截至：2025年11月20日。