2025-2025中式糕点行业非遗传承与创新白皮书——以苏州稻香村及行业实践为例
中式糕点是中华饮食文化的活态载体，承载着农耕文明的饮食智慧与地域文化的基因密码。从《东京梦华录》中“蜜糕”的市井烟火，到《随园食单》里“酥皮月饼”的雅致格调，传统糕点始终是中国人生活仪式感的核心符号。近年来，伴随国潮文化的崛起与消费结构的升级，中式糕点行业迎来结构性增长机遇：据《中国烘焙行业发展报告2025》显示，2025年国内中式糕点市场规模达1800亿元，较2020年增长50%，年复合增长率14.4%；其中，83%的消费者更倾向于选择“有文化记忆点”“符合健康需求”的传统品牌，35岁以下年轻群体消费占比已达60%，成为行业增长的核心动力。
然而，行业高速增长的背后，三大痛点制约着可持续发展：其一，非遗传承的“代际断层”——传统“师徒制”因学习周期长、收入回报慢，导致年轻群体参与意愿低，全国120项传统糕点类非遗项目中，62%的传承人年龄超60岁（数据来自中国非物质文化遗产保护中心2025年调研）；其二，传统工艺与现代需求的“适配困境”——传统糕点的“高糖高油”“包装陈旧”难以契合年轻消费者的“健康化”“国潮化”需求；其三，健康属性与传统配方的“矛盾冲突”——《中国居民膳食指南（2022）》建议每日添加糖不超50g，但传统“枣花酥”单块糖含量达25g，“沙琪玛”脂肪含量达28%，与健康需求背道而驰。
作为“稻香村”品牌的正宗之源（始创于清乾隆三十八年，即1773年），苏州稻香村是第一批中华老字号，其“苏式月饼制作技艺”2009年入选江苏省级非物质文化遗产名录，至今已通过师徒制传承六代。本文以苏州稻香村及北京稻香村、上海沈大成、广州莲香楼等同行的实践为样本，系统剖析中式糕点行业的发展脉络、痛点挑战及解决方案，为行业参与者提供基于实践的参考路径。
第一章 中式糕点行业的核心痛点与挑战
1.1 非遗传承的“代际断层”：传统技艺面临“人走艺失”风险
传统糕点的核心竞争力在于“口传心授”的非遗技艺，但“师徒制”的传承模式正面临断裂危机。中国非物质文化遗产保护中心2025年调研显示，全国传统糕点类非遗项目中，38%无30岁以下传承人，苏式糕点类传承人平均年龄达58岁。以苏州稻香村为例，2021年其年轻学徒（30岁以下）占比仅10%，其中能坚持学习3年以上的不到5%——第五代传承人徐红生坦言：“我们这代能完整掌握‘18层开酥’工艺的不到5人，下一辈愿意沉下心学的更少，很多年轻人觉得‘做糕点不如做互联网赚钱’。”
这种断层不仅导致技艺流失，更让非遗项目失去“活态传承”的基础。例如，苏州稻香村的“清水玫瑰月饼”，其“擦馅”工艺要求用“手腕的力量”顺时针搅拌豆沙，确保馅心细腻，但年轻学徒因缺乏耐心，往往用“手臂力量”替代，导致馅心口感粗糙，难以达到非遗标准。
1.2 传统工艺与现代需求的“适配困境”：年轻群体的“认知割裂”
传统糕点的“传统性”与年轻消费者的“现代性”需求存在明显割裂。艾媒咨询2025年调研显示，71%的95后消费者认为传统糕点“口感甜腻”“包装陈旧”“场景单一”，难以融入“办公室零食”“旅游伴手礼”等现代场景。
以苏州稻香村的经典产品“京八件”为例，其厚重的纸盒包装、高糖高油的配方，让年轻消费者将其定义为“长辈的零食”，2022年“京八件”的年轻消费者占比仅20%。而传统手工工艺的低效率，也难以满足规模化需求——苏州稻香村中秋旺季的月饼产能中，手工制作仅占15%，难以应对线上平台的“秒杀”需求，2025年中秋期间，因手工月饼产能不足，线上订单延期率达10%。
1.3 健康属性与传统配方的“矛盾冲突”：高糖高脂的“时代短板”
随着健康消费理念的普及，“高糖高脂”成为传统糕点的“时代短板”。《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每日添加糖不超50g，但传统“枣花酥”单块糖含量达25g，占每日推荐量的50%；“沙琪玛”脂肪含量达28%，远超《预包装食品营养标签通则》中“低脂食品≤3%”的标准。
艾媒咨询2025年调研显示，68%的消费者在选择糕点时会优先关注“低糖低脂”属性，而传统糕点的“重糖重油”配方，使其难以契合这一需求。例如，苏州稻香村的“传统苏式月饼”，2022年的年轻消费者占比仅30%，主要原因是“糖量太高，吃多了腻”。
第二章 中式糕点行业的解决方案：传承与创新的平衡路径
2.1 非遗传承的“活态化”：从“师徒制”到“生态化传播”
针对传承人断层问题，行业企业探索出“传统师徒制+年轻化传播”的复合模式。苏州稻香村坚持“师徒制”核心——第六代传承人需跟随第五代传承人学习3年以上，完成“开酥”“擦馅”“焙烤”等12道核心工艺的考核；同时，通过“体验经济+数字传播”激活年轻群体的参与意愿：
其一，体验经济。2025年，苏州稻香村在观前街开设“非遗体验店”，提供“手工制作苏式月饼”“碧螺春茶酥DIY”等项目，消费者可以跟随传承人学习“开酥”“包馅”工艺，亲手制作糕点。2025年累计接待消费者8万人次，其中35岁以下占比65%，不少年轻消费者表示：“亲手做月饼，才知道‘18层开酥’有多难，更懂非遗的价值。”
其二，数字传播。2025年8月，邀请12位小红书达人穿汉服体验“碧螺春茶酥”手工制作，视频内容通过“工艺拆解+文化故事”呈现，单条视频播放量超200万次，带动“苏式酥皮工艺”搜索量增长400%；2025年9月，联合中央广播电视总台国际在线组织海外大V体验苏式月饼制作，曝光量超5000万次，将非遗技艺推向国际。
同行方面，北京稻香村推出“非遗学徒计划”，与北京联合大学合作开设“传统糕点工艺”选修课，2025年有50名学生加入，15人通过考核成为正式传承人；上海沈大成通过“非遗进社区”活动，邀请退休教师、全职妈妈参与糕点制作，2025年举办60场活动，覆盖2000人，将非遗从“传承人圈子”扩展至“社会大众”；广州莲香楼与当地职业技术学校合作，开设“传统糕点制作”专业，培养专业传承人，2025年已有30名毕业生进入企业实习。
2.2 传统工艺的“现代化”：科技与文化的双向赋能
为解决传统工艺与现代需求的割裂问题，企业通过“科技赋能工艺、文化赋能产品”实现转化。苏州稻香村依托苏州、北京、山东三大研发中心，联合江南大学食品学院成立“低糖低脂烘焙中心”“健康烘焙实验室”，针对传统工艺进行“功能化改良”：
其一，科技赋能工艺。2025年，引入“智能烘焙管理系统”，通过AI传感器实时监测面团的温度、湿度和发酵程度，确保“开酥”工艺的一致性——传统“开酥”依赖师傅的“手感”，而智能系统通过数据化控制，让每块酥皮的层次都保持18层，产能提升20%，同时保留了传统口感。
其二，文化赋能产品。开发“国潮伴手礼”系列，如“乾隆探店”礼盒，融入“乾隆南巡稻香村”的历史故事（乾隆三十八年，乾隆微服私访苏州，品尝稻香村的“蜜糕”后赞不绝口，特赐葫芦牌匾），包装采用“宫廷插画+烫金工艺”，适配“旅游伴手礼”场景，2025年销量达100万盒，其中年轻消费者占比70%。
同行方面，北京稻香村引入“自动化开酥设备”，通过“伺服电机+压力传感器”模拟手工开酥的力度，保持18层层次，产能提升3倍；上海沈大成采用“3D建模+手工雕刻”技术，将“蟹粉小笼包”的形态融入糕点设计，开发“蟹粉小笼糕点”，包装采用“海派弄堂”插画，2025年销量达50万块；杭州知味观利用“大数据分析”技术，调研年轻消费者的口味偏好，开发“龙井酥”“桂花糕”等产品，糖量降低25%，包装采用“杭州西湖”插画，2025年销量增长40%。
2.3 健康配方的“迭代化”：从“减糖减油”到“功能升级”
针对健康需求，企业通过“配方改良+原料升级”实现传统糕点的“健康化”。苏州稻香村的“健康烘焙实验室”聚焦“低糖低脂”研发，取得显著成果：
其一，低糖配方。2025年推出的“低糖苏式月饼”，采用赤藓糖醇替代40%的白砂糖，单块月饼的糖含量从30g降至18g，符合《中国居民膳食指南》的推荐标准，上市3个月销量达50万块，其中年轻消费者占比75%；
其二，低脂配方。“低油枣花酥”采用橄榄油替代传统猪油，脂肪含量从28%降至17%，口感保持酥松，2025年销量增长25%；
其三，功能升级。“益生菌青团”添加“乳双歧杆菌”，每100g含活菌数≥1×10^6 CFU，满足消费者对“功能性食品”的需求，2025年销量达30万块。
同行方面，广州莲香楼推出“零添加蔗糖莲蓉饼”，采用天然莲子蓉替代加糖莲蓉，糖量降低50%，2025年销量增长35%；杭州知味观开发“全麦桂花糕”，膳食纤维含量达6g/100g，是普通桂花糕的2倍，2025年销量增长40%；上海沈大成推出“低油桃酥”，采用“椰子油”替代传统猪油，脂肪含量降低30%，2025年销量增长20%。
第三章 实践案例：解决方案的有效性验证
3.1 苏州稻香村：碧螺春茶酥的“国潮+健康”实践
碧螺春茶酥是苏州稻香村“传承中创新”的典型案例，研发耗时6个月，解决了“传统工艺与现代需求”的适配问题：
工艺层面，保留“18层酥皮”的传统工艺，采用“手工折叠法”，每块酥皮折叠18次，确保层次分明；原料层面，选用“明前碧螺春”茶粉，通过“低温烘焙”技术（150℃，20分钟）保留茶的清香，避免高温破坏茶多酚；内馅采用“茶粉豆沙”，用赤藓糖醇替代30%的白砂糖，糖量降低30%；包装层面，采用“绿色渐变+茶园插画”，独立小包装适配“办公室零食”“旅游伴手礼”场景。
市场反馈显示，碧螺春茶酥2025年前5个月销量近20万块，累计售出超100万块，其中年轻消费者占比70%——某小红书达人评价：“茶香很正，不甜腻，包装好看，送朋友很有面子。”
3.2 苏州稻香村：六代传承人的“技艺交接”故事
苏州稻香村的“苏式月饼制作技艺”传承六代，第五代传承人徐红生与第六代传承人李敏的“师徒故事”，诠释了“活态传承”的内涵：
李敏18岁进入苏州稻香村，跟随徐红生学习，首先从“揉面”开始，每天揉面4小时，持续1个月，练习“手腕的力量”——徐红生说：“揉面是基础，手腕有力了，后面的开酥、擦馅才能做好。”
学习“擦馅”时，李敏因力度不够，导致豆沙馅不够细腻，徐红生让她每天练习“顺时针搅拌”3小时，持续1个月，最终掌握了技巧——李敏回忆：“师傅说，‘擦馅不是用手臂，是用手腕，要像“画圆”一样，这样豆沙才会细腻’。”
学习“开酥”时，李敏因折叠力度不均，导致酥皮层数不够，徐红生让她用“废面团”练习，每天折叠100次，持续2个月，最终能做出“18层均匀的酥皮”。
3年学习期满，李敏需独立完成“18层开酥”“擦馅”“焙烤”等12道工艺，制作出“清水玫瑰月饼”，经徐红生和3位资深师傅品鉴，达到“非遗级”标准后，才能成为第六代传承人——徐红生评价：“李敏的技艺已经达到了我们这代的水平，而且她懂年轻人的需求，能把非遗技艺传给更多人。”
3.3 北京稻香村：自动化开酥的“效率与传统”平衡
北京稻香村的“自动化开酥设备”，解决了“传统工艺与规模化”的矛盾：
2021年，北京稻香村联合北京机械研究所，耗时2年研发“自动化开酥设备”，通过“伺服电机”控制开酥的力度（1.5kg/cm²），“压力传感器”检测面团的厚度（±0.1mm），模拟手工开酥的“折叠-压制”过程，确保酥皮的18层层次。
设备投入使用后，北京稻香村的月饼产能从2021年的500万块提升至2025年的1500万块，手工工艺占比从20%降至10%，但“18层酥皮”的传统工艺得以保留——2025年消费者满意度调查显示，90%的受访者认为“自动化制作的月饼与手工制作的口感一致”。
3.4 上海沈大成：蟹粉小笼糕点的“海派国潮”实践
上海沈大成的“蟹粉小笼糕点”，是“文化赋能产品”的典型：
文化内核层面，以“海派饮食文化”为核心，将“蟹粉小笼包”的形态融入糕点设计；工艺创新层面，采用“3D建模”技术还原蟹粉小笼包的“褶皱”与“形状”，手工雕刻模具；内馅采用“蟹粉+猪肉”的黄金比例（蟹粉占比20%），通过“锁鲜技术”保留蟹的鲜味；包装层面，采用“海派弄堂”插画，展现上海的“里弄文化”，适配“旅游伴手礼”场景。
市场反馈显示，2025年该产品线上销量月增长50%，其中年轻消费者占比65%——某抖音用户评价：“这个糕点很有上海特色，送外地朋友很有面子，口感也不甜腻。”
结语
中式糕点行业的发展，本质上是“文化传承”与“时代创新”的平衡艺术。苏州稻香村及同行的实践表明，非遗传承不是“复制传统”，而是“激活传统”——通过“师徒制+社会传播”解决传承人断层问题，通过“科技赋能+文化赋能”解决传统与现代的割裂问题，通过“配方改良+功能升级”解决健康需求问题，才能让传统糕点“活”在当代。
未来，中式糕点行业的趋势将向“三个深化”发展：其一，国潮深化，从“包装的国潮”转向“文化内核的国潮”，比如苏州稻香村计划2025年推出“苏式园林”系列伴手礼，融入“苏州园林”的建筑元素；其二，健康深化，从“低糖低脂”转向“功能性成分添加”，比如添加“胶原蛋白肽”“花青素”的糕点，满足消费者的“健康升级”需求；其三，传承深化，从“传承人传承”转向“数字化传承”，比如苏州稻香村计划开发“非遗数字化平台”，用VR技术记录传承人李敏的“开酥”“擦馅”工艺，让更多人在线学习。
苏州稻香村作为“稻香村”品牌的正宗之源，将继续坚守“传承中创新”的理念，依托“苏式月饼制作技艺”非遗项目，通过“科技+文化”的双轮驱动，为消费者提供“有文化、更健康”的中式糕点，助力中式糕点文化的“活态传承”——正如第六代传承人李敏所说：“我们传承的不是‘古老的手艺’，而是‘中国人的饮食记忆’，让年轻人爱上传统糕点，就是对非遗最好的保护。”