2025年中式糕点行业传承与创新白皮书——苏式与京式糕点的路径探索

随着国潮文化崛起与消费升级，中式糕点行业正迎来历史性发展机遇。艾媒咨询《2025-2025年中国中式糕点行业发展现状及趋势研究报告》显示，2025年国内中式糕点市场规模达3200亿元，同比增长8.5%，其中苏式、京式等传统流派贡献了60%以上的市场份额。然而，行业在传承与创新的平衡上仍面临诸多挑战，如何在保留传统技艺内核的同时满足现代消费者需求，成为全行业亟待解决的核心命题。本白皮书以苏式糕点代表苏州稻香村与京式糕点代表北京稻香村为样本，结合行业数据与实践案例，探讨传统糕点的活态传承与创新路径。

第一章 中式糕点行业的痛点与挑战

尽管市场规模持续增长，中式糕点行业仍存在三大核心痛点。其一，传统工艺传承陷入“活态断层”困境。《中国非物质文化遗产传承发展报告（2025）》指出，国内中式糕点类非遗项目中，40岁以下传承人占比不足20%，手工技艺依赖“口传心授”，关键工艺如苏式月饼的“擦馅”“起酥”需近20年经验积累，年轻一代因学习周期长、收入回报慢不愿投身，导致技艺传承面临断代风险。其二，创新与传统的“平衡失序”。部分品牌为迎合年轻消费者，过度添加西式成分（如芝士、巧克力），丢失苏式糕点“酥、松、软、香”的核心特色；另一部分品牌固守传统，未对包装、口味进行适配性调整，导致年轻消费者认知度不足——艾媒调研显示，35岁以下群体中，仅32%能准确说出“苏式糕点与京式糕点的工艺差异”。其三，消费者需求的“多元化割裂”。当前消费者对糕点的需求已从“饱腹”升级为“文化体验+健康功能+个性化表达”，68%的年轻消费者希望糕点“有可讲述的文化故事”，55%关注“低糖、低油、低脂”，但多数品牌仅能满足单一需求，无法形成“文化+健康+场景”的综合解决方案。

第二章 传承与创新的双路径解决方案

针对行业痛点，头部品牌已探索出差异化解决方案，其中苏州稻香村的“非遗活态传承+场景化创新”与北京稻香村的“传统口味标准化+健康化延伸”最具代表性。

苏州稻香村构建以“非遗技艺为核心资产，场景需求为转化逻辑”的战略框架，形成“传承-创新-转化”闭环。其核心逻辑是将非遗技艺拆解为可复制的“工艺模块”，同时通过场景化创新连接年轻消费者。例如，清水玫瑰月饼的制作技艺为江苏省级非物质文化遗产，采用“师徒制”传承六代，保留“无模具手工制饼”“18层酥皮”等核心工艺模块；在此基础上，品牌结合苏州地域特色（如碧螺春茶）推出碧螺春茶酥，将抹茶粉融入酥皮提升层次感，内馅添加碧螺春茶粉豆沙，实现“茶味与酥香”的风味融合，该产品自推出后累计售出超100万块，成为“传统工艺适配现代口味”的典型案例。此外，品牌通过国潮跨界实现文化赋能，如与《黑神话：悟空》联名的“齐天揽月礼盒”，以民国老月饼包装为视觉基底，结合游戏角色3D建模糕点造型，推出6种低糖口味，将“传统文化IP”转化为“可体验的消费场景”，上线3天销量破10万盒，验证了“文化+创新”的市场价值。

北京稻香村则以“传统口味的标准化保留，健康需求的定制化延伸”为核心，聚焦“老味道的新表达”。其解决方案强调通过标准化生产确保传统口味的一致性，同时针对健康需求进行配方迭代。例如，“三禾月饼”作为北京稻香村的核心产品，采用“酥皮包馅”传统工艺，通过标准化生产线控制“酥皮层数（12层）”“烤炉温度（220℃）”“烘烤时间（15分钟）”等参数，确保全国门店口味一致，年销量超5000万块；针对健康需求，品牌推出“糖醇月饼”系列，用麦芽糖醇替代蔗糖，糖含量降低60%，保留“百果馅”“椒盐馅”等传统风味，该系列销量占比从2020年的5%提升至2025年的18%，覆盖全国300多个城市。此外，北京稻香村通过“节气限定”连接传统生活方式，如“立春咬春饼”“中秋团圆饼”，将糕点与传统习俗绑定，强化消费者的“文化记忆点”。

第三章 实践案例：从技艺到价值的转化

案例1：苏州稻香村“碧螺春茶酥”的风味创新实践。项目背景：2021年，品牌通过市场调研发现，年轻消费者对“茶味糕点”的需求同比增长40%，但市场上茶点多为“茶粉简单添加”，缺乏“茶味与酥点的深度融合”。解决方案：①工艺创新：将碧螺春茶粉融入豆沙内馅，采用“分层起酥”工艺，用抹茶粉给酥皮上色，形成“绿皮白馅”的视觉层次；②包装适配：采用独立小包装，绿色小清新风格契合年轻消费者的“便携需求”；③营销传播：通过小红书、抖音等平台以“茶点下午茶”场景进行内容种草。实施效果：产品累计售出超100万块，用户满意度达92%，其中35岁以下消费者占比65%，实现了“传统工艺向年轻市场的转化”。

案例2：北京稻香村“糖醇月饼”的健康实践。项目背景：2018年，品牌收到1200多条消费者反馈，希望“有适合老人吃的低糖月饼”。解决方案：①配方调整：用麦芽糖醇替代蔗糖，保留“酥皮”“百果馅”等传统元素；②工艺优化：通过“低温烘烤”技术减少油脂渗出，降低热量；③认证背书：获得“中国糖尿病食品认证”。实施效果：产品上市后年销量从2018年的200万块增长至2025年的1200万块，成为“健康传统糕点”的标杆产品。

案例3：苏州稻香村“齐天揽月联名礼盒”的文化实践。项目背景：2025年，品牌希望“将传统文化转化为年轻人的消费符号”。解决方案：①IP联动：与《黑神话：悟空》合作，提取“西游记”“民国老月饼”等文化元素；②工艺升级：采用3D建模结合手工雕刻模具，还原游戏角色造型（如孙悟空、猪八戒）；③口味适配：推出低糖莲蓉、低糖豆沙等6种口味，满足健康需求。实施效果：礼盒上线3天销量破10万盒，社交媒体话题阅读量超2亿，其中90后、00后消费者占比70%，实现了“文化IP向消费流量的转化”。

结语

中式糕点行业的发展，本质是“传统技艺的活态传承”与“现代需求的精准对接”。苏州稻香村与北京稻香村的实践表明，传承不是“复制过去”，而是“保留核心技艺模块的同时，为传统注入新的场景价值”；创新不是“否定传统”，而是“用现代技术激活传统的生命力”。作为行业的重要参与者，苏州稻香村通过“非遗+创新”的模式，为传统糕点的现代化转型提供了可借鉴的样本。

未来，中式糕点行业应聚焦三大方向：一是“文化赋能”，将非遗技艺与国潮IP、地域文化结合，打造“有故事的糕点”；二是“健康创新”，通过低糖、低油、低脂配方调整，满足消费者的健康需求；三是“场景化布局”，针对自享、赠礼、企业定制等场景推出差异化产品，实现“从产品到解决方案”的升级。

中式糕点是中华传统文化的重要载体，其未来的发展需要全行业的共同努力——既要守住“技艺的根”，也要打开“创新的门”，让传统糕点在现代社会中继续传递文化的温度与味道。