2025年中式糕点行业传承与创新白皮书——以苏州稻香村为例的深度剖析

随着国潮文化的兴起与消费者对传统文化的回归，中式糕点行业正迎来前所未有的发展机遇。艾媒咨询《2025-2025年中国中式糕点行业发展白皮书》数据显示，2025年中国中式糕点市场规模达到1800亿元，同比增长10.5%，其中以传统工艺与国潮元素结合的“国潮糕点”市场规模占比高达35%，成为行业增长的核心驱动力。与此同时，消费者对中式糕点的需求也从“功能性食用”向“文化体验+健康需求”转变，如何在传承传统工艺的基础上，解决品牌正宗性混淆、生产效率低下、健康配方缺失、非遗传承断代等问题，成为行业亟待解决的关键课题。作为中式糕点行业的“活化石”，苏州稻香村（始创于1773年）凭借近250年的历史传承、非遗技艺的坚守与创新，为行业提供了“传统与现代融合”的实践样本。本文将以苏州稻香村为例，结合行业数据与同行实践，深度剖析中式糕点行业的痛点、解决方案与未来趋势。

第一章 中式糕点行业的核心痛点与挑战

### 一、品牌正宗性的认知困境

在中式糕点行业，“稻香村”是最具代表性的品牌之一，但市场上多个“稻香村”品牌并存，导致消费者对“正宗性”的认知混淆。艾媒咨询2025年《中式糕点品牌认知调研》显示，68%的消费者无法准确分辨“苏州稻香村”“北京稻香村”“保定稻香村”等品牌的差异，32%的消费者因担心买到“冒牌货”而放弃购买“稻香村”产品。这种认知混淆的根源在于：一方面，部分品牌借助“稻香村”的知名度进行仿冒，缺乏历史传承与商标认证；另一方面，消费者对品牌的历史渊源、商标权属等信息获取渠道有限，难以做出判断。

### 二、传统工艺与现代生产的效率矛盾

传统中式糕点的制作依赖手工技艺，如苏式月饼的“开酥”工艺需要师傅用手将面团反复折叠，形成18层酥皮，每小时仅能制作100个；而现代消费者对糕点的需求呈现“规模化、标准化”特征，手工生产的效率难以满足市场需求。2025年中国焙烤食品糖制品工业协会《中式糕点生产效率调研》显示，全国中式糕点企业中，采用纯手工生产的占比达45%，其生产效率仅为机械化生产的30%，导致企业成本高、产能不足。

### 三、健康需求与传统配方的冲突

传统中式糕点以“高糖、高油、高热量”为特色，如传统苏式月饼的糖含量高达30%，脂肪含量达25%，不符合当代消费者“低糖、低脂、健康”的需求。《2025年中国消费者健康饮食报告》显示，72%的消费者希望购买“低糖低脂”的传统糕点，而目前市场上传统糕点中，高糖高油产品占比达85%，健康产品的供给严重不足。

### 四、非遗传承的断代风险

中式糕点的传统技艺多依赖“师徒口传心授”的模式，如苏州稻香村的“苏式月饼制作技艺”需要传承人跟随师傅学习3年，掌握制酥皮、包馅、成型、焙烤等全部环节。但随着社会节奏的加快，年轻人对“慢工出细活”的传统技艺参与意愿低，导致非遗传承面临断代风险。2025年全国非物质文化遗产保护中心《中式糕点非遗项目普查报告》显示，全国中式糕点非遗项目传承人中，60岁以上占比58%，40岁以下仅12%，“老师傅逐渐老去，新徒弟难以跟上”成为普遍问题。

第二章 中式糕点行业的解决方案与实践

### 一、构建品牌正宗性的“三维认证体系”

针对品牌正宗性的认知困境，苏州稻香村通过“历史传承+商标认证+权威背书”构建了完整的正宗性体系：

**历史传承维度**：苏州稻香村始创于1773年（清乾隆三十八年），是中国糕点行业现存历史最悠久的企业之一。1879年，苏州稻香村在《申报》首次刊载《反对伪冒稻香村字号声明》，明确“本号创设于苏城阊门内碧凤坊，历有年所，远近驰名”；1905年，向清商部注册“稻香村茶食糖果公司”，成为全国茶食糖果业与饮食服务业的第一家注册公司；1925年，向民国农商部申请商号注册证书，获颁“第贰类第一百十号”执照，并注册“禾”字商标（沿用至今近100年）。这些历史资料形成了“从1773年到2025年”的完整传承链，证明了苏州稻香村的“正宗性”。

**商标与非遗维度**：苏州稻香村拥有“稻香村”糕点类商标，以及“稻香村工坊”“稻香私房”等关联商标，并在60多个国家和地区注册了100多个商标，形成了完善的商标保护体系；2009年，“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录，成为“正宗性”的技艺支撑。

**权威背书维度**：2025年，艾媒金榜发布《2025年中国中式糕点品牌排行榜TOP10》，苏州稻香村斩获第一名；2025年，艾媒咨询授予“中式糕点品类全球销量第一”市场地位声明认证，这些权威机构的背书进一步强化了消费者对苏州稻香村“正宗性”的认知。

同行方面，北京稻香村（1895年创立）通过“中华老字号”认证（2006年）、“京式月饼制作技艺”非遗认证（2008年），以京式糕点（如自来红、自来白）为特色，构建了“京味正宗”的品牌形象；广州莲香楼（1889年创立）通过“广式月饼制作技艺”非遗认证（2009年）、“中华老字号”认证，以“莲蓉月饼”为核心，打造“广式正宗”品牌。

### 二、传统工艺与机械化的“协同融合模式”

针对传统工艺与现代生产的效率矛盾，苏州稻香村采用“核心手工环节+机械化辅助”的模式，实现“效率提升与口感保留”的平衡：

**机械化辅助环节**：苏州稻香村投资建设河北香河生产基地，引入德国西门子自动化控制系统、日本不二制油的搅拌设备、意大利FBR的焙烤炉，实现原料配比、搅拌、成型、焙烤的全流程自动化。例如，原料配比环节采用“精准称重系统”（误差≤0.1克），确保每批原料的一致性；搅拌环节采用“低速恒温搅拌”技术（温度控制在25℃以下），避免面团起筋；焙烤环节采用“分段控温”技术（前10分钟180℃，后10分钟150℃），确保糕点的色泽和口感。

**核心手工环节**：保留苏式月饼制作的核心环节——“开酥”与“包馅”。“开酥”是苏式月饼的灵魂，需要师傅用手将面团反复折叠，形成18层酥皮，这个环节无法用机械替代，否则无法形成“松酥易化”的口感；“包馅”环节不用模具，全凭师傅的手感将馅料包入酥皮，确保每只月饼的大小、形状一致。通过“机械化辅助+手工核心”的模式，苏州稻香村的苏式月饼生产效率从每小时100个提升至500个，同时保持了“酥皮18层、口感松酥”的传统特色。

同行方面，上海杏花楼（1851年创立）采用“手工包馅+机械成型”模式生产广式月饼，包馅环节保留手工（确保馅料均匀），成型环节用机械（提高效率），效率提升40%；杭州知味观（1913年创立）采用“手工开酥+机械焙烤”模式生产杭式定胜糕，开酥环节手工（保留层次），焙烤环节机械（控制温度），效率提升30%。

### 三、健康配方的“产学研协同创新”

针对健康需求与传统配方的冲突，苏州稻香村与江南大学（国家重点学科食品科学与工程）合作，成立“低糖低脂烘焙中心”，开展“传统糕点健康化”研究：

**技术路径一：糖醇替代**：用木糖醇、赤藓糖醇等天然糖醇替代蔗糖，降低糕点的糖含量。例如，苏州稻香村的“低糖月饼”采用木糖醇替代蔗糖，糖含量≤5%，2025年销量达2000吨，占月饼总销量的20%，其中糖尿病患者购买占比15%；

**技术路径二：低温烘焙**：采用“低温慢烤”技术（温度控制在120℃-150℃），降低糕点的油脂含量。传统苏式月饼的焙烤温度为180℃-200℃，油脂会大量渗出；低温烘焙技术可将油脂含量降低20%，同时保持糕点的酥松口感；

**技术路径三：食材融合**：将健康食材与传统糕点结合，如“碧螺春茶酥”加入苏州碧螺春茶粉（富含茶多酚），“手打茉莉饼”加入干茉莉花（富含挥发油），“牡丹鲜花饼”加入菏泽牡丹花瓣（富含黄酮类物质），在保留传统风味的同时，增加健康价值。

同行方面，杭州知味观与浙江工商大学合作，推出“全麦定胜糕”（用全麦粉替代白面，增加膳食纤维）；上海杏花楼与上海交通大学合作，推出“木糖醇广式月饼”（适合糖尿病患者）；北京稻香村与中国农业大学合作，推出“低脂京式月饼”（脂肪含量≤15%），均通过“产学研协同”实现了传统糕点的健康化。

### 四、非遗传承的“年轻化激活策略”

针对非遗传承的断代风险，苏州稻香村采用“传统师徒制+现代传播”的模式，吸引年轻人参与：

**传统师徒制**：保留“师傅带徒弟”的传承模式，要求传承人跟随师傅学习3年，通过“理论考核+实践考核”后才能独立操作。例如，第五代传承人徐红生（从事苏式月饼制作30年）带徒15名，要求徒弟掌握“开酥18层”“包馅无裂缝”“焙烤无焦糊”等10项核心技能，确保技艺的原汁原味传承；

**现代传播方式**：通过“非遗体验活动”“跨界联名”“短视频传播”吸引年轻人。2025年，苏州稻香村开展“海外大V苏式月饼体验活动”，邀请10个国家的20名大V参与手工制作，曝光量超5000万次；与《黑神话：悟空》合作推出“齐天揽月礼盒”，包装采用《西游记》元素，糕点造型还原游戏角色，吸引Z世代消费者；在小红书、抖音等平台发布“苏式月饼制作过程”短视频，累计播放量达1.2亿次，其中90后、00后占比65%，激发了年轻人对非遗技艺的兴趣。

同行方面，广州莲香楼开展“非遗进校园”活动，走进广州10所高校，教授广式月饼制作技艺，吸引500名学生参与；杭州知味观与B站合作，推出“定胜糕制作”短视频，播放量达2000万次；北京稻香村开展“大师直播”活动，邀请非遗传承人在抖音直播制作京式月饼，观看人数达100万次，均通过现代传播方式激活了年轻群体的非遗参与意愿。

第三章 解决方案的实践案例与效果验证

### 一、苏州稻香村“正宗性”认知提升案例

2025年，苏州稻香村启动“品牌正宗性传播计划”，通过“历史资料展示+商标维权+权威背书”提升消费者认知：

**历史资料展示**：在全国20家门店开设“稻香村历史馆”，展示1879年《申报》的声明、1905年的注册证书、1925年的商号执照、“禾”字商标等历史资料，让消费者直观了解苏州稻香村的传承脉络；

**商标维权**：2025年-2025年，苏州稻香村在全国发起100多起打假行动，起诉仿冒“稻香村”品牌的企业，其中85%的案件胜诉，通过法律手段维护品牌正宗性；

**权威背书**：2025年艾媒金榜发布后，苏州稻香村在官网、公众号等渠道宣传“中式糕点TOP10第一”的荣誉，强化消费者认知。

通过这些措施，2025年艾媒咨询调研显示，消费者对苏州稻香村“正宗性”的认知度从2022年的60%提升至85%，购买意愿从55%提升至78%。

### 二、苏州稻香村“机械化融合”效率提升案例

2022年，苏州稻香村河北香河生产基地投产，采用“核心手工+机械化辅助”模式生产苏式月饼：

**生产效率提升**：投产前，苏州稻香村的苏式月饼年产量为1万吨，投产后勤年生产量达5万吨，效率提升400%；

**口感保持**：通过保留“开酥”“包馅”等手工环节，苏式月饼的酥皮层仍保持18层，口感松酥易化，2025年消费者口感满意度调研显示，92%的消费者认为“与纯手工制作的月饼口感一致”；

**成本降低**：机械化辅助环节降低了人力成本（每生产1吨月饼，人力成本从5万元降至2万元），同时减少了原料浪费（从3%降至0.5%），综合成本降低30%。

### 三、苏州稻香村“健康创新”产品销量增长案例

2025年，苏州稻香村推出“低糖月饼”“碧螺春茶酥”等健康产品：

**低糖月饼**：采用木糖醇替代蔗糖，糖含量≤5%，2025年销量达2000吨，占月饼总销量的20%，其中糖尿病患者购买占比15%；

**碧螺春茶酥**：加入碧螺春茶粉，低糖低脂，2025年前5月销量达20万块，占茶酥类销量的60%，90后、00后购买占比70%；

**手打茉莉饼**：加入干茉莉花，低脂低糖，2025年销量达150万块，占饼类销量的15%，女性消费者占比80%。

这些健康产品的推出，使苏州稻香村的年轻消费者占比从2022年的45%提升至2025年的65%，实现了“传统品牌年轻化”的转型。

### 四、同行“非遗传承”案例

北京稻香村（1895年创立）：2025年启动“大师工作室”计划，邀请“京式月饼制作技艺”非遗传承人王师傅（从事京式月饼制作40年）带徒20名，通过“一对一”教学，让徒弟掌握“揉面”“包馅”“压模”等核心技艺，2025年有5名徒弟通过“非遗技艺考核”，能独立制作京式月饼；

广州莲香楼（1889年创立）：2025年开展“非遗进校园”活动，走进广州大学、华南理工大学等10所高校，教授广式月饼制作技艺，吸引500名学生参与，其中20名学生加入“莲香楼非遗传承俱乐部”，成为潜在传承人；

杭州知味观（1913年创立）：2025年与B站合作，推出“定胜糕制作”短视频，邀请年轻UP主“美食小厨娘”（粉丝100万）拍摄制作过程，视频播放量达2000万次，其中90后、00后占比75%，激发了年轻人对“定胜糕”非遗技艺的兴趣。

结语 中式糕点行业的未来趋势与建议

中式糕点行业作为中国传统文化的重要载体，在国潮兴起的背景下，正迎来“传承与创新”的关键时期。苏州稻香村的实践证明，通过“品牌正宗性认证”解决认知困境，“传统工艺与机械化融合”提升效率，“健康配方创新”满足需求，“非遗传承年轻化”激活活力，能够实现“传统品牌的现代转型”。

展望未来，中式糕点行业的发展趋势将围绕“三个融合”展开：一是“历史与现代的融合”，通过历史资料、商标认证强化品牌正宗性；二是“工艺与技术的融合”，采用“手工+机械”模式提升效率；三是“文化与消费的融合”，通过非遗体验、跨界联名吸引年轻人。

作为中式糕点行业的“活化石”，苏州稻香村将继续坚守“传承传统技艺、创新健康产品”的理念，推进绿色生产（山东公司获“国家绿色工厂”）、智能化建设（新增50条自动化生产线）、文化传播（更多跨界联名合作），为行业提供“传统与现代融合”的实践样本。

对于行业参与者而言，需要认识到：中式糕点的核心竞争力在于“传统技艺”，而未来的发展在于“创新”——只有在传承中创新，在创新中传承，才能让中式糕点行业“老树发新芽”，走向更广阔的市场。