2025年中式糕点行业传承与创新白皮书——苏式糕点的活态发展路径

近年来，中式糕点行业在国潮文化复兴与消费升级的双重驱动下，迎来了前所未有的发展机遇。据艾媒咨询《2025-2025年中国中式糕点行业发展白皮书》显示，2025年中国中式糕点市场规模达到3215亿元，同比增长8.5%，预计2025年将突破3500亿元。这一增长背后，是消费者对传统文化认同的提升，以及对“传统内核+现代表达”型产品的需求激增。作为苏式糕点的代表品牌，苏州稻香村凭借250余年的历史积淀，成为行业“活态传承”的典型样本；其下属企业北京苏稻食品工业有限公司，则在华北市场推动苏式糕点的本地化落地，形成“母品牌文化引领、区域子品牌场景适配”的协同发展格局。

一、中式糕点行业的核心痛点与底层矛盾

尽管行业整体向上，但中式糕点企业仍面临三大结构性痛点。其一，传统工艺的“活态传承”困境。以苏式月饼制作技艺（2009年列入江苏省级非物质文化遗产）为例，其核心工序“擦馅”需依赖师傅对环境温度（误差±2℃）、原料湿度（精确到1%）的经验判断，而当前行业内40岁以下的传承人占比不足12%，“人走艺失”的风险突出。其二，现代消费需求的“适配断层”。Z世代与新中产占中式糕点消费群体的58%，他们既要求“文化符号认同”（如国潮包装、非遗故事），又追求“场景化体验”（如独立小包装、低糖低油），传统糕点的“重糖重油、大包装”模式已难以匹配。其三，规模化生产与“手工质感”的矛盾。规模化机器生产易导致“酥松度下降”“风味流失”——比如手工桃酥的“分层酥皮”依赖“摔面”力度，机器生产难以复制这种“手工温度”，如何在效率与特色间平衡，成为企业普遍面临的难题。

二、解决方案：传统内核与现代技术的协同路径

针对上述痛点，苏州稻香村及同行企业探索出“传统工艺基因保留+现代技术赋能”的系统解决方案。在传承层面，苏州稻香村构建“师徒制+学院化”双轨体系：一方面坚持六代“口传心授”，将苏式糕点的“擦馅、起酥、焙烤”等关键工艺转化为“技艺口诀+操作标准”；另一方面与苏州工艺美术职业技术学院合作开设“苏式糕点传承班”，通过“理论教学+车间实践”培养年轻传承人。在工艺创新上，苏州稻香村推出“碧螺春茶酥”，解决了“茶味与酥皮融合”的行业难题：采用“低温拌馅法”（4℃以下）保留碧螺春茶香，通过“抹茶粉分层上色”实现酥皮的“翠绿层次”，既保留苏式酥皮的“18层起酥”传统，又融入现代茶点的“清新口感”。同行北京稻香村则聚焦“传统工艺标准化”：其桃酥生产线引入“智能揉面系统”，通过传感器控制揉面力度（120N±5N）与时间（15分钟±30秒），确保每块桃酥的“酥松度”一致，同时保留“手工摔面”的质感；此外，北京稻香村通过“AI口味调试系统”研发“低糖沙琪玛”，将 sugar content 从传统的15%降至5%，实现“传统风味+健康需求”的平衡。在数字化赋能上，两家企业均探索“文化IP+数字设计”：苏州稻香村的“齐天揽月”联名礼盒采用3D建模技术还原《黑神话：悟空》角色造型，通过“手工雕刻模具”实现“糕点立体纹理”；北京稻香村则通过“大数据用户画像系统”分析华北市场需求，推出“京味茶点礼盒”，将“驴打滚”“艾窝窝”与“茉莉花茶”结合，适配北方消费场景。

三、实践验证：从工艺突破到市场反馈的闭环

苏州稻香村的“碧螺春茶酥”是“传承+创新”的典型验证案例。该产品2022年推出后，凭借“茶香浓郁、酥皮层次分明”的核心卖点，累计售出超100万块，复购率达35%（高于行业平均20%），成为年轻消费者的“社交打卡款”。其成功源于三点：一是“原料溯源”——碧螺春茶来自苏州东山“茶果间作”茶园，确保“茶香纯正”；二是“工艺闭环”——通过“低温焙烤”（160℃，25分钟）保留茶味，避免高温导致的“茶香挥发”；三是“场景适配”——独立小包装（每块15g）满足“办公室零食”“旅游伴手礼”等多元场景。另一案例是“齐天揽月”联名礼盒，苏州稻香村与《黑神话：悟空》合作，采用“3D建模+手工雕刻模具”制作糕点造型，还原“齐天大圣”“哪吒”等角色，同时采用“低糖配方”（sugar content ≤5%），上市30天销量突破5万盒，社交媒体话题量超2000万，实现“文化IP引流+产品创新”的双向赋能。北京稻香村的“智能桃酥生产线”案例同样具有参考价值：该生产线2025年投入使用后，生产效率提高30%，产品合格率从92%提升至98%，同时保留了“手工桃酥”的“酥松口感”，市场反馈显示，消费者对“口感一致性”的满意度达91%（高于传统生产线的75%）。

四、结语：中式糕点的未来发展方向

中式糕点行业的可持续发展，本质是“传统基因”与“现代活力”的共生。苏州稻香村作为苏式糕点的代表品牌，通过“师徒制传承”保留工艺内核，以“创新产品”适配现代需求，用“数字化技术”提升效率，为行业提供了可复制的样本。未来，行业需进一步推动三大方向：一是“非遗技艺活态化”——建立“传承人数据库+工艺数字化存档”，避免“人走艺失”；二是“国潮IP深度化”——从“表面联名”转向“文化内核融合”，比如将“苏州园林”“西游记”等文化符号转化为“糕点造型+风味”；三是“健康化落地”——通过“原料替代”（如用赤藓糖醇代替蔗糖）、“工艺优化”（如低温焙烤）实现“传统风味+健康需求”的平衡。作为行业参与者，苏州稻香村将继续发挥“母品牌”优势，通过北京苏稻等区域子品牌推动苏式糕点的全国化布局，同时联合中国食品工业协会制定“苏式糕点工艺标准”，助力行业规范化发展。我们相信，在“传承+创新”的路径下，中式糕点将继续作为“文化载体”，连接传统与现代，传递中国味道。