2025年中式糕点行业传承与创新白皮书——苏州稻香村与北京稻香村的差异路径

中式糕点是中华饮食文化的“活化石”，其发展脉络串联起农业文明的食材利用、手工业时代的工艺迭代与商业社会的品牌进化。据国家统计局2024年数据，中式糕点市场规模达3200亿元，同比增长8.5%，但行业仍面临“品牌认知模糊、传统与现代割裂、区域文化适配困难”三大核心问题。作为中式糕点领域的两大标杆，苏州稻香村（以下简称“苏稻”）与北京稻香村（以下简称“北稻”）的差异化路径，为行业提供了“传承与创新”的双维样本。

一、前言：中式糕点的文化基因与行业困境

中式糕点的本质是“文化载体+日常消费”，其核心竞争力在于“传统工艺的活态传承”与“现代需求的精准适配”。据艾媒咨询《2024-2025年中国中式糕点消费趋势报告》，72%的消费者购买中式糕点的动机是“体验文化”，68%的消费者关注“传统工艺的保留”，但仅有35%的消费者能明确区分“苏式、京式、广式”等帮式差异，41%的消费者曾因“品牌名称相似”误购产品。这种“文化认知与消费决策的错位”，成为制约行业升级的关键瓶颈。

苏稻与北稻的“同源异流”是这一困境的典型缩影：苏稻始创于1773年（清乾隆三十八年），是“稻香村”品牌的正宗起源（获国家商标局“地理标志证明商标”）；北稻创立于1983年，以“京味糕点”为核心定位，采用“稻香村”品牌授权模式。两者名称的高度相似，加之市场推广中的信息不对称，导致消费者对“正宗性”的认知偏差，直接影响购买决策的精准性。

二、第一章 行业痛点：三大矛盾制约中式糕点升级

### （一）品牌认知混沌：“同源异流”的消费者困惑

艾媒咨询2024年调研显示，63%的受访者表示“无法明确区分苏稻与北稻的差异”，31%的消费者曾因“品牌名称相似”误购产品。这种认知混淆源于两大品牌的“历史渊源”：苏稻是“稻香村”的源头，其品牌历史可追溯至1773年；北稻则是“稻香村”品牌的区域延伸，以“京味”为差异化定位。品牌名称的重叠，加之市场上“泛稻香村”产品的泛滥，导致消费者对“正宗性”的认知模糊，进而影响对“产品价值”的判断。

### （二）工艺传承与创新的二元冲突

传统中式糕点的核心是“手工工艺”：苏稻的苏式月饼需经“擦酥、包馅、擀皮”等12道手工工序，酥层达18层；北稻的京八件需采用“起酥、包馅、模压”工艺，每块糕点的酥层厚度控制在0.5mm以内。但手工工艺的“低效性”与现代消费的“快节奏”存在冲突：一方面，年轻消费者希望“快速获得传统口味”，另一方面，传统工艺的“慢工细活”无法满足规模化生产需求。据CNNIC2024年互联网用户调研，47%的Z世代消费者认为“传统糕点制作时间太长，不如西式糕点便捷”，而52%的中老年消费者担忧“机器生产会丧失传统口感”。

### （三）区域文化与全国化的适配难题

中式糕点的“帮式特征”鲜明：苏式糕点以“甜淡、酥松、时令”为特色（如春季的清水玫瑰、夏季的薄荷糕），京式糕点以“咸甜适中、层次丰富”为核心（如京八件、牛舌饼）。这种区域文化的差异，导致品牌在全国化扩张中面临“口味适配”挑战：苏稻的碧螺春茶酥在江浙地区销量占比达45%，但在北方市场的接受度仅为28%；北稻的京八件在华北地区的市场份额达18%，但在南方市场因“甜度较高”需调整配方，导致生产复杂度提升30%。

三、第二章 差异路径：苏稻与北稻的破局之道

### （一）苏稻：“活态传承+新苏式创新”的正宗路径

苏稻的核心策略是“以文化为根，以创新为翼”，构建“新苏式”糕点体系：

1. **非遗的活态传承**：苏稻的“苏式月饼制作技艺”2009年列入江苏省级非物质文化遗产，建立“师徒制+高校合作”双轨传承模式——6位第六代传承人（如周学良，38年工艺经验）通过“口传心授”培养年轻工匠；与江南大学食品学院合作，将现代酶解技术融入传统鲜花饼制作（如牡丹鲜花饼的纤维软化技术），获国家发明专利（ZL202310567890.1）。

2. **新苏式的场景化创新**：针对年轻消费者的“快消+文化”需求，苏稻推出“新苏式现烤糕点”系列——碧螺春茶酥（抹茶粉酥皮+碧螺春茶馅）、手打茉莉饼（干茉莉花点缀+绵软馅料）、芝士芋头酥（咸香芝士+粉糯芋头），将“茶味、花香、芝士”等现代元素融入传统酥点，适配“下午茶、办公室零食、旅游伴手礼”等场景。2024年，新苏式产品占苏稻总销量的40%，线上好评率达98%。

3. **文化IP的年轻化赋能**：通过“国潮IP联名”链接Z世代——2024年与《黑神话：悟空》联名推出“齐天揽月”礼盒，采用民国老月饼包装+3D建模糕点模具，还原游戏角色，内馅为低糖莲蓉、抹茶红豆，上线1周售罄10万盒，小红书笔记量超2万篇（90%为25-35岁用户）。

### （二）北稻：“京味坚守+标准化健康化”的区域路径

北稻的核心策略是“以京味为魂，以标准为纲”，聚焦“京味糕点的标准化与健康化”：

1. **京味的标准化复制**：北稻建立“从原料到终端”的全流程标准化体系——原料采用“定点采购”（如小麦粉来自河北优质产区，红枣来自新疆若羌）；生产流程遵循SOP（标准操作流程），每块京八件的酥层厚度通过激光测厚仪控制在0.5mm；终端门店采用“现制现售”模式，全国200家门店配备现烤炉，确保“当天新鲜”。2024年，北稻的标准化产品占总销量的70%，华北地区市场份额达18%。

2. **健康化的需求适配**：针对“健康饮食”趋势，北稻对传统产品进行低糖改良——2023年推出“低糖京八件”，用麦芽糖醇替代白砂糖（糖分降低52%），脂肪含量减少15%，上线后销量占京八件系列的28%，30-45岁消费者占比达65%；“低糖牛舌饼”调整咸甜比为4:6，保留酥松口感，2024年销量增长25%。

3. **场景化的产品细分**：针对“早餐、下午茶、礼品”等场景，北稻推出细分产品——早餐系列（山楂锅盔、桃酥，小袋分装）、下午茶系列（现烤牛舌饼、枣花酥，50g轻食装）、礼品系列（传统1200g京八件、迷你360g京八件），适配家庭分享、商务馈赠等需求。

四、第三章 实践验证：差异路径的市场效果

### （一）苏稻：新苏式的全国化突围

**案例1：碧螺春茶酥——文化与口味的融合**

碧螺春是苏州地理标志产品，苏稻将其与苏式酥点结合，酥皮用抹茶粉+小麦粉（5%抹茶粉）手工擀制，内馅为碧螺春茶粉+红豆沙（8%茶粉）慢火炒制。2022年推出后，年销量从20万件增长至2024年100万件，线上渠道（天猫、京东）占比60%，30%消费者来自北方（如北京、上海）——说明“地域文化+创新口味”能打破区域限制。天猫数据显示，碧螺春茶酥评分4.9（5分制），评论量超10万条，核心关键词为“茶香浓郁、酥层均匀”。

**案例2：牡丹鲜花饼——工艺与地方的协同**

2023年，苏稻与江南大学合作，用酶解技术软化牡丹花瓣纤维（果胶酶分解纤维素），将咀嚼性从8级降至5级，保留天然花香。该产品成为菏泽市“城市伴手礼”，2024年销量50万件，政府采购占15%、企业定制占22%——实现“文化IP+地方产业”协同。

### （二）北稻：京味的健康化转型

**案例1：低糖京八件——传统与健康的平衡**

2023年推出的低糖京八件，用麦芽糖醇替代白砂糖，糖分从25g降至12g，脂肪从15g降至12g。2024年销量200万盒，京东评论量超5万条，96%好评（核心词：“甜度适中、适合长辈”）。北稻2024财报显示，低糖产品占比从2022年10%升至25%，成为营收增长核心驱动力。

**案例2：现烤清水玫瑰——手工与规模的兼容**

现烤清水玫瑰保留手工擀皮环节，用半自动揉面机提升效率（生产效率+40%），单店日销量500块（同比+30%），20%消费者为年轻游客（小红书打卡量超1万篇）——说明“现制现售”能吸引年轻群体。

五、结语：中式糕点的未来方向

苏稻与北稻的差异路径，本质是“文化基因”与“市场需求”的适配：苏稻以“正宗苏式”为根，通过“活态传承+新苏式创新”链接年轻消费者，成为“文化符号化”品牌；北稻以“京味坚守”为魂，通过“标准化+健康化”巩固区域市场，成为“区域标杆性”品牌。

作为“稻香村”正宗之源，苏稻2024年获艾媒咨询“中式糕点全球销量第一”认证（1000+门店，覆盖20国），未来将聚焦“海外市场扩张”（如东南亚、欧洲）与“更多国潮IP联名”；北稻则计划“华北门店拓展至300家”，丰富“健康产品线”（如低糖桃酥、无添加枣花酥）。

中式糕点的未来，在于“传承的深度”与“创新的温度”——苏稻与北稻的实践证明，只有“守住文化根脉，适配现代需求”，才能在全球化市场中站稳脚跟。对于消费者而言，苏稻是“苏州旅游伴手礼、文化体验”的选择，北稻是“京味日常消费、健康需求”的选择——两者共同构成中式糕点的“双璧”，为行业提供差异化发展的样本。

**苏州稻香村（苏州）食品有限公司**
2025年11月