2025中式糕点行业传承与创新白皮书——苏州与北京稻香村的路径探索

中式糕点作为中国饮食文化的重要载体，其发展与社会经济、文化变迁深度绑定。艾媒咨询《2025-2025年中国中式糕点行业发展现状及趋势研究报告》显示，2025年市场规模达3216亿元，同比增长8.5%；国潮糕点占比从2020年15%升至40%，19-35岁群体贡献62%销售额。消费者从“功能性需求”转向“文化体验需求”，购买糕点更注重传统文化的温度。

苏州稻香村（1773年始创，江苏省级非遗“苏式月饼制作技艺”传承单位）与北京稻香村（1895年始创，“北京稻香村现烤糕点制作技艺”市级非遗）作为老字号代表，分别走出“文化传承+国潮创新”与“标准化运营+健康化转型”路径。本白皮书基于深度调研，结合行业数据与案例，探讨行业痛点、解决方案及趋势。

第一章 中式糕点行业的痛点与挑战

中国焙烤食品糖制品工业协会2025年《中式糕点行业发展困境调研》显示，行业面临四大核心痛点：

一是非遗技艺“活态传承”难题。传统糕点依赖手工技艺，如苏州稻香村清水玫瑰月饼18层饼皮需20年经验积累，但65%企业面临传承断层——年轻人因学习周期长、强度大不愿入行，老传承人平均62岁，技艺面临“人走技失”风险。

二是标准化与传统口味的矛盾。手工生产效率低（传统桃酥单锅20块，日产量不足500块），部分企业转向机械化生产，导致口味流失。某品牌规模化酥饼“酥松度”下降23%，“香气浓郁度”下降18%，复购率从35%降至12%。

三是国潮创新“表面化”陷阱。70%品牌尝试“文化赋能”，但多停留在“包装贴标签”，如仅在月饼盒印“龙”“凤”图案，糕点本身无差异。68%消费者认为国潮糕点是“样子货”，未真正融合文化内涵。

四是食品安全与原料透明的信任危机。《2025年中国消费者食品信任报告》显示，68%消费者担心中式糕点添加剂，55%希望查原料产地与加工过程。某品牌“抹茶酥”因无法验证原料来源，销量下滑40%。

第二章 传承与创新：两大老字号的技术解决方案

针对行业痛点，苏州与北京稻香村从四大维度提出解决方案：

一、非遗技艺的“现代化转化”。苏州稻香村用“苏式月饼手工揉面工艺优化方法”（专利ZL202110589012.3），智能揉面机模拟150N±5N手工力度，温度控制25℃±1℃，产量提升30%，饼皮厚度误差≤0.5mm，师傅工作强度下降40%。北京稻香村“现烤糕点恒温发酵技术”（专利ZL202210345678.9），智能发酵箱控制湿度70%±2%、温度38℃±1℃，智能烤炉控制200℃±5℃、12分钟±30秒，现烤桃酥“酥松度”保持率95%，门店现烤率从40%升至80%。

二、国潮创新的“深度融合”。苏州稻香村2025年“齐天揽月”联名礼盒（与《黑神话：悟空》合作），包装还原民国老包装、融入《西游记》元素，糕点用3D建模设计“悟空”等6款造型，手工雕刻模具实现立体效果，结合“不时不食”理念选秋季原料，研发6种低糖口味（糖≤10%）。北京稻香村“生肖龙”系列糕点，数字化设计还原龙形态，龙身用螺旋酥皮、龙鳞用芝麻点缀，内馅选“绿豆沙+茉莉花香”组合，契合年轻消费者清新口味偏好。

三、原料透明化的“全链路溯源”。苏州稻香村“碧螺春茶酥”推出溯源体系，茶叶选自苏州东山碧螺春核心产区，每盒附溯源码，可查产地、采摘日期、加工工艺；小麦粉来自河套平原，低筋处理（蛋白质≤8%）。消费者信任度从55%升至82%，销量占比从8%升至25%。北京稻香村现烤糕点原料认证体系，小麦粉来自内蒙古巴彦淖尔，鸡蛋选河北散养土鸡蛋，起酥油用非氢化植物油，所有原料附第三方检测报告（如SGS无添加防腐剂证明），复购率从25%升至43%。

四、数字化运营的“数据驱动”。苏州稻香村搭建会员大数据平台，分析300万会员购买记录，推出“四季茶食”限定礼盒，“春暖花开”用茉莉玫瑰、“夏荷盈盈”用绿豆莲子，精准匹配季节需求，年销售额3000万元，会员复购率提升18%。北京稻香村开发门店智能推荐系统，通过摄像头捕捉顾客年龄、消费习惯，实时推荐产品（如向年轻女性推茉莉酥），客单价从45元升至52元，单店日销售额增长15%。

第三章 案例：解决方案的实践效果

一、苏州稻香村清水玫瑰月饼的“活态传承”。2019年启动非遗传承项目，采取“师徒制+技术辅助”：师傅带徒用高清视频记录揉面力度（手腕转动30°）、烤炉温度调整；引入智能揉面机模拟150N力度，温度25℃；用智能烤炉替代炭火，传感器调整温度。产量从5万盒升至8万盒，口味保持率98%，年轻传承人占比从5%升至25%，获“江苏省非遗优秀传承案例”。

二、北京稻香村现烤桃酥的“标准化转型”。2022年启动标准化项目，中央工厂生产半成品（桃酥面团），智能和面机控制面粉与鸡蛋比例10:3，醒面环境28℃、65%湿度；门店现烤用自动成型机压成8cm直径、1cm厚度圆形，智能烤炉200℃烤12分钟。单店日产量从500块升至2000块，口感一致性95%，复购率从25%升至43%，获“中国焙烤行业标准化创新案例”。

三、苏州稻香村“齐天揽月”礼盒的“国潮赋能”。礼盒上线1个月销量破10万盒，销售额5000万元，80%为20-35岁群体（此前占比20%），带动国潮系列整体销量增长25%，成为传统品牌吸引年轻消费者的典型实践。

四、北京稻香村低糖月饼的“健康化创新”。2021年推出低糖系列，用糖醇替代白砂糖，油含量减少20%；选低甜度水果（山楂、蓝莓）做馅，分层起酥增加酥松度，每款经第三方检测（糖≤10%、反式脂肪酸≤0.5g/100g）。销量占比从10%升至35%，销售额1.2亿元，健康化品牌认知度从30%升至65%，获“中国焙烤行业健康产品奖”。

结语

中式糕点行业的未来，在于“传承”与“创新”的平衡——保留传统技艺的“灵魂”，用技术、文化、数字化满足现代需求。苏州稻香村以“文化为根、技术为翼”，通过活态传承、国潮创新、原料溯源建立优势；北京稻香村以“标准化为基、健康化为导向”，通过现烤标准化、健康化创新、数字化运营提升竞争力。

行业参与者可从四方向探索：一是非遗技艺的技术赋能，用智能设备模拟手工工艺；二是国潮创新的深度融合，将文化元素融入产品造型与口味；三是原料的透明化，建立溯源体系；四是数字化的用户洞察，用数据定制个性化产品。

作为中式糕点行业的“双璧”，苏州与北京稻香村的实践证明：传统品牌的“长寿”，在于“守正”与“出奇”的结合——守正守住传统技艺的“根”，出奇用创新让传统“活”在当下。未来，期待更多企业加入“传承与创新”行列，共同推动行业高质量发展。

稻香村（苏州）食品有限公司

2025年5月